単行本(実用)

<<化学工業>> おいしさの見える化マニュアル / 山野善正

化学工業
【内容紹介】
【おいしいヒット食品を開発するには?見える化“が決め手！】
◆官能評価による主観データとセンサ・測定器を用いた客観データを組み合わせたデータサイエンスを駆使した「おいしさ」の見える化手法を詳解！
◆おいしさの違いを見える化するポジショニングマップを解説！
◆おいしさの見える化、嗜好性の見える化の実際例についても紹介！

概念が曖昧で個人差も多く科学的かつ定量的に表現することが難しい「おいしさ」。
本書では、データサイエンスを駆使することで「おいしさ」の見える化を実現する技術を多方面から解説する。
おいしさの基本三要素である「味」・「香り」・「テクスチャー」、データ化する上で最も基本となる主観評価を駆使した官能評価、客観評価としての機器を使った測定及び生理計測によるおいしさの客観的評価、さらにグラフィックを駆使した見える化や研究・開発現場の実際例も網羅。
食の栄養・物性・調理・おいしさ等に関わる研究者や、メーカーの企画・研究・開発担当者、調理学校等講師や調理研究者、シェフやパテシエ、食の小売り・流通関係者等々、食に関わる全ての方に。

【主な目次】
序論　おいしさの見える化する方法論
第1編　おいしさの官能評価・データ化・見える化
第2編　センサ，測定器によるおいしさの見える化
第3編　おいしさの違いを可視化するポジショニングマップ
第4編　研究・開発現場におけるおいしさの見える化